Lombardia: Cibo e Cucina Tradizionale

Tre paesaggi nutrono la Lombardia, e ognuno cucina in modo diverso. La pianura coltiva il riso e alleva le mandrie che hanno fatto di questa la maggiore regione casearia del Paese. I laghi aggiungono il pesce d'acqua dolce e, sulle sponde più calde, l'olio d'oliva. Le valli alpine lavorano ciò che cresce in quota — grano saraceno, patate, cavolo — e il formaggio e la carne essiccata resi possibili dalla loro aria fredda e asciutta.

A unirle sono il grasso e il tempo: burro anziché olio, e piatti di lunga cottura. Le tre sezioni che seguono trattano i piatti, i luoghi dove si comprano e si mangiano, e le zone del vino cresciute accanto a loro.

La Lombardia mangia come una regione di clima freddo che si trova per caso in Italia. Burro e strutto fanno il lavoro che più a sud fa l'olio d'oliva, il riso conta più della pasta, e i piatti che la definiscono sono lenti.

Milano

• Risotto alla milanese — riso con midollo di bue e zafferano, che gli dà il colore. La spiegazione consueta lo lega a un vetraio che coloriva le vetrate del Duomo negli anni Settanta del Cinquecento; quale che sia l'origine, il punto è lo zafferano.
• Ossobuco — geretto di vitello tagliato trasversalmente e brasato finché il midollo si raccoglie col cucchiaio, rifinito tradizionalmente con la gremolada (scorza di limone, prezzemolo, aglio) e servito con il risotto qui sopra.
• Cotoletta alla milanese — costoletta di vitello con l'osso, impanata e fritta nel burro. Diversa dalla Wiener schnitzel per taglio e per osso, e oggetto di una lunga contesa irrisolta su quale sia venuta prima.
• Cassoeula — parti di maiale e verza stufate insieme, piatto invernale tradizionalmente preparato dopo la prima gelata.

La montagna

• Pizzoccheri — tagliatelle corte di grano saraceno stratificate con verza o coste, patate e Valtellina Casera, rifinite con burro e aglio. Il saraceno cresce dove il frumento non attecchisce: per questo regge la cucina di questa valle.
• Polenta taragna — polenta di saraceno e mais lavorata con burro e formaggio finché resta morbida.
• Bresaola della Valtellina IGP — carne di manzo salata, speziata ed essiccata nell'aria fredda e secca della valle, tagliata sottile.

La pianura

• Tortelli di zucca — la pasta ripiena mantovana, addolcita da amaretti e mostarda, un accostamento agrodolce che sorprende chi lo prova la prima volta.
• Risotto alla pilota — riso mantovano cotto asciutto anziché mantecato, con salamella sbriciolata; prende il nome dai piloti che brillavano il riso.
• Casoncelli — la pasta ripiena bergamasca, condita con burro, salvia e pancetta.
• Mostarda di Cremona — frutta intera candita in uno sciroppo pungente di senape, da mangiare con i bolliti e i formaggi stagionati.

Formaggi e dolci

La Lombardia produce più formaggio di ogni altra regione italiana: Gorgonzola, Taleggio, Grana Padano e il raro Bitto d'alpeggio, prodotto solo d'estate in quota. Il panettone è milanese e oggi nazionale; Cremona fa il torrone, Mantova la friabile sbrisolona alle mandorle.

La cultura gastronomica lombarda si affaccia sulla strada meno di quella del Sud: sta soprattutto nei mercati coperti, nelle trattorie che non si fanno pubblicità e attorno all'ora dell'aperitivo.

L'aperitivo

È il contributo milanese al modo di bere italiano. Un bicchiere preso nel primo serale arriva accompagnato da qualcosa da mangiare, e in molti locali quel qualcosa è un buffet sufficiente a sostituire la cena — l'apericena, parola che la città ha inventato e per metà rinnega. Il Negroni sbagliato è nato al Bar Basso, pare per errore, quando lo spumante ha preso il posto del gin. Il Campari è milanese, e il bar originario della marca stava in Galleria.

I mercati

• Milano — i mercati comunali sono mercati coperti di quartiere; quello di piazza Wagner è il più completo. I mercati rionali ruotano per zona durante la settimana, e sui Navigli si tiene un grande mercatone dell'antiquariato l'ultima domenica del mese.
• Bergamo — il mercato ortofrutticolo sta in città bassa, mentre la Città Alta conserva le botteghe alimentari più antiche.
• Cremona — mercato il mercoledì e il sabato sulla piazza davanti alla cattedrale, e torronerie attive da generazioni.

Dove si mangia davvero

L'istituzione milanese per eccellenza è la trattoria, spesso a conduzione familiare e rimasta uguale per decenni, che serve i quattro o cinque piatti di cui sopra e poco altro. In montagna l'equivalente è il crotto — una cantina addossata alla roccia, che sfrutta correnti d'aria naturali per tenere fresco il cibo, oggi di norma un ristorante. I crotti attorno a Chiavenna sono i più noti.

Appuntamenti stagionali

Le sagre valtellinesi si susseguono in autunno attorno a pizzoccheri e formaggi; Cremona ha una festa del torrone a novembre; a Mantova la raccolta delle zucche detta i menù autunnali. Sono eventi locali prima di tutto, annunciati su carta più che online.

La Lombardia fa meno rumore del Piemonte o della Toscana sul vino, ma produce il più serio spumante metodo classico d'Italia e uno dei suoi rossi di montagna più difficili.

Franciacorta

A sud del lago d'Iseo, il Franciacorta DOCG si fa con il metodo classico — rifermentazione in bottiglia, come in Champagne — da Chardonnay, Pinot Nero ed Erbamat. La denominazione è giovane per gli standard italiani, nata negli anni Sessanta, e ha regole più severe della media: affinamenti minimi più lunghi di quanto lo Champagne richieda per i pari categoria. Il Satèn è lo stile locale, un blanc de blancs a pressione ridotta e sensibilmente più morbido.

Valtellina

Nebbiolo — qui chiamato Chiavennasca — coltivato su terrazze sopra l'Adda, rette da muretti a secco mantenuti a mano. Il Valtellina Superiore DOCG comprende le sottozone di Sassella, Grumello, Inferno e Valgella. Lo Sforzato di Valtellina DOCG si ottiene da uve appassite dopo la raccolta, lo stesso principio dell'Amarone, ed è stato il primo passito rosso secco italiano a ottenere la DOCG. Sono vini più leggeri e minerali del Nebbiolo piemontese, e stanno bene con la cucina della valle: bresaola, pizzoccheri, Casera stagionato.

Oltrepò Pavese e le zone minori

A sud del Po, le colline dell'Oltrepò Pavese ospitano uno dei maggiori impianti italiani di Pinot Nero, in gran parte destinato agli spumanti. Il Lugana, sulla sponda meridionale del Garda, è condiviso con il Veneto e si fa con la Turbiana. Il Moscato di Scanzo DOCG, passito rosso dolce da pochi ettari vicino a Bergamo, è la più piccola DOCG d'Italia.

A tavola

Franciacorta con il pesce di lago e con l'aperitivo; Valtellina Superiore con i brasati e i formaggi d'alpeggio; Sforzato con il Bitto stagionato; Moscato di Scanzo da solo, a fine pasto.