Vénétie : Gastronomie & Cuisine Traditionnelle

Trois paysages nourrissent la Vénétie, et ils ne cuisinent pas pareil. La lagune travaille le stockfisch, le poisson de lagune et la polenta blanche ; la plaine du Pô, derrière elle, produit le riz et le maïs qui ont supplanté les pâtes comme aliment de base ; les contreforts dolomitiques se tournent vers le fromage, le gibier et le porc salé. Une heure de route suffit à changer la carte.

Les trois sections qui suivent traitent des plats eux-mêmes, des marchés et des bars où on les mange réellement, et des vignobles auprès desquels cette cuisine a grandi.

Les plats les plus connus de Vénétie ont presque tous une origine pratique : conserver le poisson le temps d'une traversée, bien manger un jour maigre, tirer parti du riz et du maïs qui poussent sur place. Savoir à quoi un plat servait explique l'essentiel de ce qu'il a d'inattendu.

Le riz avant les pâtes

Les plaines de Vérone et de Vicence cultivent le riz depuis le XVe siècle, et le Vialone Nano Veronese reste le grain de référence : plus court et plus rond, il donne ce risotto coulant que la Vénétie préfère à la version milanaise, plus serrée. On dit ici all'onda, « à la vague » : il doit bouger quand on incline l'assiette.

• Risi e bisi — riz et petits pois nouveaux, plus proche d'une soupe épaisse que d'un risotto. On le présentait autrefois au doge chaque 25 avril, jour de la Saint-Marc ; il reste un plat de printemps lié à la première récolte de pois.
• Risotto al radicchio di Treviso — l'amertume de la chicorée rouge forcée contre le beurre et le fromage, généralement relevée d'un peu de vin rouge.
• Risotto al tastasal — une spécialité véronaise bâtie sur la chair à saucisse fraîchement assaisonnée que les charcutiers goûtaient pour juger du sel avant d'embosser.

La polenta

Le maïs arrive en Vénétie au XVIe siècle et devient l'aliment des pauvres, au point de provoquer une pellagre endémique au XIXe siècle. Il figure encore sur la plupart des cartes traditionnelles, et la région se divise sur la couleur : polenta blanche, issue du maïs de Marano, autour de la lagune et de Venise ; jaune vers l'intérieur. Grillée en tranches, elle accompagne aussi bien le poisson que les plats mijotés.

Poissons salés et marinés

• Bigoli in salsa — de gros spaghettis complets poussés à la presse à main, le bigolaro, assaisonnés d'oignons fondus avec des anchois ou des sardines salées, rien de plus. Un plat volontairement maigre, réservé aux jours d'abstinence : veille de Noël, mercredi des Cendres, Vendredi saint.
• Sarde in saor — sardines frites en couches avec des oignons aigres-doux, du vinaigre, des pignons et des raisins secs. Le saor est né comme méthode de conservation à bord ; on le mange toujours froid, et il gagne à attendre un jour ou deux.
• Baccalà mantecato — malgré son nom, il se fait au stoccafisso séché à l'air et non à la morue salée, monté à l'huile en une crème pâle et servi sur polenta grillée. Vicence en donne l'autre version, le baccalà alla vicentina, mijoté longuement avec oignons, anchois et lait.

Les viandes

Le fegato alla veneziana associe le foie de veau à une grande quantité d'oignons longuement fondus. La pastissada de caval véronaise est une viande de cheval braisée longuement à l'Amarone — un plat au long passé local, dont les visiteurs s'étonnent souvent de le trouver à la carte.

Des légumes qui valent qu'on cale son voyage

• Radicchio Rosso di Treviso Tardivo IGP — récolté après les gelées, puis forcé à l'obscurité dans l'eau de source, ce qui lui donne sa forme recourbée et atténue son amertume. De la fin de l'automne à l'hiver.
• Asparago Bianco di Bassano DOP — asperge blanche cultivée sous terre, servie traditionnellement avec de l'œuf haché. Grosso modo d'avril à début juin.
• Castraure — le premier bourgeon d'artichaut coupé sur l'île lagunaire de Sant'Erasmo, disponible quelques semaines seulement au printemps.

Les douceurs

Le tiramisù est généralement attribué à Trévise, dans les années 1960 ou 1970, et la paternité s'en dispute encore localement. Vérone donne à la table de Noël italienne le pandoro ; le Carnaval apporte les fritole, et Venise conserve les baicoli, biscuits secs et durs conçus à l'origine pour supporter les longues traversées.

Certaines des meilleures expériences culinaires de Vénétie ne se passent pas au restaurant. Les marchés et les bars à vins où l'on boit debout sont des lieux de travail ouverts à tous, et ils disent la façon de manger d'ici bien mieux qu'une carte.

Le marché du Rialto

Le marché du Rialto commerce au même endroit depuis près de mille ans, partagé entre l'Erberia pour les fruits et légumes et la Pescaria, la halle aux poissons abritée sous une loggia néogothique de 1907.

Quelques points pratiques :

• Le matin uniquement, et c'est fini en début d'après-midi.
• La halle aux poissons ferme le dimanche et le lundi — erreur de planification classique.
• Deux choses à guetter en saison : les moeche, ces crabes de lagune pêchés pendant les quelques jours de leur mue, au printemps puis à l'automne ; et les castraure de Sant'Erasmo, en avril et mai.

Bacari et cicchetti

Un bacaro est un petit bar à vins vénitien qui sert des cicchetti — cicheti en vénitien — de petites assiettes que l'on mange debout au comptoir : baccalà monté sur polenta, boulettes, légumes marinés, crostini. On en commande quelques-unes à la fois, ce n'est pas un repas.

Ce qui les accompagne s'appelle une ombra, un petit verre de vin. Le mot signifie « ombre », et on le rattache d'ordinaire aux marchands de vin qui déplaçaient leur étal au fil de la journée pour rester à l'ombre du campanile de la place Saint-Marc. Enchaîner plusieurs bars dans la soirée s'appelle un giro de ombre : c'est bien plus proche de la manière vénitienne de sortir dîner que de s'attabler pour trois plats.

Les places de marché de la terre ferme

• Padoue — la Piazza delle Erbe et la Piazza della Frutta tiennent marché tous les jours de part et d'autre du Palazzo della Ragione, dont l'arcade du rez-de-chaussée, le Sotto il Salone, aligne bouchers, fromagers et salumerie. C'est l'ensemble marchand le plus complet de la région.
• Trévise — la halle aux poissons occupe l'Isola della Pescheria, une petite île sur le Cagnan, placée là délibérément pour que le courant emporte les déchets.
• Vérone — la Piazza delle Erbe est aujourd'hui largement livrée aux souvenirs ; le vrai marché de producteurs se tient à Santa Lucia.

Sagre et alpages

Les sagre — fêtes de village bâties autour d'un seul produit ou d'un seul plat — se succèdent du printemps à l'automne dans presque chaque commune, tenues par des bénévoles autour de longues tables communes. Elles s'annoncent sur des banderoles au bord de la route plutôt qu'en ligne : on tombe dessus plus qu'on ne les programme.

Dans les contreforts dolomitiques, les malghe — alpages en activité l'été — vendent leur production sur place : Asiago DOP, Monte Veronese DOP et le plus rare Morlacco del Grappa. Beaucoup servent aussi un repas simple.

La Vénétie produit plus de vin DOC que toute autre région italienne, et ses vins sont régionaux au même titre que sa cuisine : quatre zones distinctes, des cépages et des sols différents, et des plats construits autour d'eux plutôt qu'accordés après coup.

La Valpolicella et l'Amarone

Les vallées au nord de Vérone cultivent la Corvina, le Corvinone et la Rondinella sur des pentes calcaires et volcaniques. Ce qui fait la singularité de la zone, c'est l'appassimento : les raisins passent trois à quatre mois sur claies dans des séchoirs avant pressurage, ce qui concentre le sucre et fait perdre l'eau.

• Amarone della Valpolicella DOCG — sec, puissant en alcool, taillé pour la garde. Il serait né d'un Recioto dont on aurait laissé la fermentation aller jusqu'au sec.
• Recioto della Valpolicella — le vin doux, plus ancien, dont l'Amarone descend ; on le boit au dessert.
• Ripasso — un Valpolicella repassé sur les marcs de l'Amarone, qui y gagne en matière sans subir tout le séchage.

À table : l'Amarone sur la pastissada de caval et les viandes braisées ; le Ripasso sur le risotto al tastasal et le Monte Veronese affiné. Les vallées de la Valpolicella sont à quelques minutes de route de Vérone.

Le Soave

À l'est de Vérone, la Garganega sur sol volcanique donne un blanc retenu plutôt qu'aromatique, avec la tension minérale que ces sols produisent volontiers. Les collines derrière le bourg de Soave forment la zone Classico, et la différence avec les vins de plaine se goûte sans difficulté côte à côte.

À table : risotto, poissons de lagune, et l'accord local du baccalà alla vicentina.

Le pays du Prosecco

Entre Conegliano et Valdobbiadene, le Glera pousse sur des croupes parallèles et raides, travaillées pour l'essentiel à la main — un paysage inscrit au patrimoine mondial de l'UNESCO en 2019. Le Conegliano Valdobbiadene Prosecco Superiore DOCG se situe nettement au-dessus du Prosecco générique, et le Cartizze, colline de 107 hectares, en est le cru le plus recherché.

L'essentiel est élaboré en cuve close (méthode Martinotti), qui préserve le fruit. À chercher : le col fondo, refermenté en bouteille et non filtré — trouble, plus sec, et bien plus proche de ce qu'était ce vin avant la cuve. La Strada del Prosecco relie la zone par la route.

À table : cicchetti, friture de poissons de lagune, asperge blanche de Bassano.

Bardolino et les Colli Euganei

Sur la rive orientale du lac de Garde, le Bardolino emploie à peu près les mêmes cépages que la Valpolicella pour un vin bien plus léger, accompagné d'un rosé pâle, le Chiaretto. Au sud-ouest de Padoue, les Colli Euganei volcaniques sont connus pour le Fior d'Arancio DOCG, un Moscato Giallo aromatique décliné en tranquille, en effervescent ou en doux.

Avant et après le repas

Le spritz appartient à la Vénétie ; on en fait généralement remonter l'origine aux soldats autrichiens du XIXe siècle, qui coupaient d'eau le vin local — spritzen, asperger. La version moderne ajoute un amer au Prosecco et à l'eau gazeuse : Aperol (créé à Padoue en 1919) pour la plus douce, Select pour la vénitienne, Campari pour la plus sèche.

À l'autre bout du repas, la grappa est étroitement liée à Bassano del Grappa, où des maisons de distillation travaillent près du pont de bois depuis la fin du XVIIIe siècle.