Venetien: Essen & Traditionelle Küche

Drei Landschaften ernähren Venetien, und sie kochen unterschiedlich. Die Lagune arbeitet mit Stockfisch, Lagunenfisch und weißer Polenta; die Poebene dahinter baut den Reis und den Mais an, die der Pasta als Grundnahrungsmittel den Rang abgelaufen haben; die Dolomitenausläufer setzen auf Käse, Wild und gepökeltes Schweinefleisch. Eine Autostunde genügt, und die Speisekarte ist eine andere.

Die drei folgenden Abschnitte behandeln die Gerichte selbst, die Märkte und Bars, in denen sie tatsächlich gegessen werden, und die Weinbaugebiete, mit denen diese Küche gemeinsam gewachsen ist.

Venetiens bekannteste Gerichte haben meist einen praktischen Ursprung — eine Methode, Fisch über eine Seereise haltbar zu machen, an Fastentagen gut zu essen, oder den örtlich angebauten Reis und Mais zu verwerten. Wofür ein Gericht einmal gedacht war, erklärt das meiste an seinem ungewohnten Geschmack.

Reis vor Pasta

In den Ebenen um Verona und Vicenza wird seit dem 15. Jahrhundert Reis angebaut, und Vialone Nano Veronese ist bis heute die bevorzugte Sorte — ein kürzeres, rundlicheres Korn, das jenes lockere, fließende Risotto ergibt, das man in Venetien der festeren Mailänder Art vorzieht. Die einheimische Beschreibung lautet all'onda, „auf der Welle“: Es soll sich bewegen, wenn man den Teller neigt.

• Risi e bisi — Reis mit jungen Erbsen, eher eine dicke Suppe als ein Risotto. Wurde dem Dogen traditionell jedes Jahr am 25. April, dem Markusfest, vorgesetzt, und ist bis heute ein Frühlingsgericht zur ersten Erbsenernte.
• Risotto al radicchio di Treviso — die Bitterkeit des getriebenen roten Radicchios gegen Butter und Käse, meist mit etwas Rotwein abgerundet.
• Risotto al tastasal — ein Veroneser Gericht auf Basis jener frisch gewürzten, losen Schweinefleischmasse, die Wurstmacher traditionell zur Salzprobe kosteten, bevor sie die Därme füllten.

Polenta

Der Mais erreichte Venetien im 16. Jahrhundert und wurde zum Grundnahrungsmittel der Armen — so sehr, dass im 19. Jahrhundert die Pellagra endemisch wurde. Auf traditionellen Speisekarten steht Polenta bis heute, und die Region teilt sich nach Farbe: weiße Polenta aus Marano-Mais rund um die Lagune und in Venedig, gelbe weiter im Landesinneren. Gegrillte Scheiben sind die übliche Unterlage für Fisch wie für Schmorgerichte.

Fisch, gepökelt und sauer eingelegt

• Bigoli in salsa — dicke Vollkornnudeln, durch eine Handpresse namens bigolaro gedrückt und allein mit Zwiebeln angemacht, die mit gesalzenen Sardellen oder Sardinen zerfallen sind. Ein bewusst mageres Gericht für Abstinenztage: Heiligabend, Aschermittwoch, Karfreitag.
• Sarde in saor — gebratene Sardinen, geschichtet mit süßsauren Zwiebeln, Essig, Pinienkernen und Rosinen. Saor war ursprünglich eine Konservierungsmethode an Bord; man isst es weiterhin kalt, und nach ein, zwei Tagen ist es besser.
• Baccalà mantecato — trotz des Namens nicht aus Salzkabeljau, sondern aus luftgetrocknetem stoccafisso, mit Öl zu einer hellen Creme aufgeschlagen und auf gegrillter Polenta serviert. Vicenza kennt die andere Variante, baccalà alla vicentina, lange mit Zwiebeln, Sardellen und Milch geschmort.

Fleisch

Fegato alla veneziana verbindet Kalbsleber mit einer großen Menge langsam weich geschmorter Zwiebeln. Veronas pastissada de caval ist Pferdefleisch, lange in Amarone geschmort — ein Gericht mit langer lokaler Geschichte, dessen Präsenz auf den Speisekarten Besucher oft überrascht.

Gemüse, für das sich die Reisezeit lohnt

• Radicchio Rosso di Treviso Tardivo IGP — nach dem Frost geerntet und dann im Dunkeln in Quellwasser getrieben, was ihm die gekrümmte Form und die gemilderte Bitterkeit gibt. Spätherbst bis Winter.
• Asparago Bianco di Bassano DOP — weißer Spargel, unter der Erde gezogen, traditionell mit gehacktem Ei serviert. Etwa April bis Anfang Juni.
• Castraure — die erste geschnittene Artischockenknospe von der Lauguneninsel Sant'Erasmo, nur für wenige Wochen im Frühjahr zu haben.

Süßes

Tiramisù wird überwiegend Treviso zugeschrieben, entstanden in den 1960er- oder 1970er-Jahren — vor Ort wird darüber bis heute gestritten. Verona liefert der italienischen Weihnachtstafel den Pandoro; der Karneval bringt fritole, und Venedig hält an den baicoli fest, einem harten Trockengebäck, das ursprünglich für lange Seereisen haltbar sein musste.

Einige der lohnendsten kulinarischen Erlebnisse Venetiens sind keine Restaurants. Die Märkte der Region und ihre Stehweinbars sind funktionierende Infrastruktur, die jedem offensteht — und sie zeigen weit besser als jede Speisekarte, wie hier tatsächlich gegessen wird.

Der Rialto-Markt

Venedigs Rialto-Markt handelt seit rund tausend Jahren am selben Ort, aufgeteilt in die Erberia für Obst und Gemüse und die Pescaria, den Fischmarkt unter einer 1907 errichteten neugotischen Loggia.

Praktische Hinweise, die man kennen sollte:

• Nur vormittags, und am frühen Nachmittag faktisch vorbei.
• Der Fischmarkt bleibt sonntags und montags geschlossen — ein häufiger Planungsfehler.
• Zwei Dinge, nach denen man zur rechten Zeit Ausschau halten sollte: moeche, Lagunenkrabben, die nur an den wenigen Tagen ihrer Häutung gefangen werden, im Frühjahr und erneut im Herbst, sowie castraure von Sant'Erasmo im April und Mai.

Bacari und Cicchetti

Ein bacaro ist eine kleine venezianische Weinbar, in der cicchetti — venezianisch cicheti — gereicht werden: kleine Portionen, die man im Stehen an der Theke isst, etwa aufgeschlagener Baccalà auf Polenta, Fleischbällchen, mariniertes Gemüse, Crostini. Man bestellt sie einzeln und nach und nach, nicht als Mahlzeit.

Dazu trinkt man eine ombra, ein kleines Glas Wein. Das Wort bedeutet „Schatten“ und wird gewöhnlich auf Weinhändler zurückgeführt, die ihre Stände im Tagesverlauf weiterschoben, um im Schatten des Campanile am Markusplatz zu bleiben. Über einen Abend hinweg mehrere Bars abzuklappern, heißt giro de ombre — und kommt dem venezianischen Ausgehen näher als ein Drei-Gänge-Menü.

Marktplätze auf dem Festland

• Padua — die Piazza delle Erbe und die Piazza della Frutta halten beiderseits des Palazzo della Ragione täglich Markt; die Arkaden im Erdgeschoss, Sotto il Salone, sind von Metzgern, Käsehändlern und Salumerie gesäumt. Es ist das vollständigste Marktensemble der Region.
• Treviso — der Fischmarkt liegt auf der Isola della Pescheria, einer kleinen Insel im Cagnan, bewusst dorthin gelegt, damit die Strömung die Abfälle forttrug.
• Verona — die Piazza delle Erbe ist heute weitgehend den Souvenirs überlassen; der eigentliche Wochenmarkt findet in Santa Lucia statt.

Sagre und Almkäsereien

Sagre — Dorffeste rund um eine einzige Zutat oder ein einziges Gericht — finden von Frühjahr bis Herbst in fast jeder Gemeinde statt, meist von Freiwilligen an langen Gemeinschaftstischen ausgerichtet. Angekündigt werden sie über Transparente am Straßenrand statt im Internet, weshalb man eher zufällig auf sie stößt, als sie einzuplanen.

In den Dolomitenausläufern verkaufen im Sommer die malghe (bewirtschaftete Almkäsereien) ihre eigene Produktion: Asiago DOP, Monte Veronese DOP und den selteneren Morlacco del Grappa. Viele servieren dazu ein einfaches Mittagessen.

Venetien erzeugt mehr DOC-Wein als jede andere italienische Region, und seine Weine sind ebenso kleinräumig wie seine Küche — vier klar unterschiedene Zonen, andere Rebsorten, andere Böden, und Gerichte, die um diese Weine herum entstanden sind, statt ihnen nachträglich zugeordnet worden zu sein.

Valpolicella und Amarone

In den Tälern nördlich von Verona wachsen Corvina, Corvinone und Rondinella auf Kalk- und Vulkanhängen. Das Besondere der Zone ist das appassimento: Die Trauben liegen vor dem Pressen etwa drei bis vier Monate auf Horden in Trocknungsböden, wodurch sie Wasser verlieren und Zucker konzentrieren.

• Amarone della Valpolicella DOCG — trocken, alkoholstark, auf lange Lagerung angelegt. Er soll aus einem Recioto entstanden sein, dessen Gärung man bis zur Trockenheit durchlaufen ließ.
• Recioto della Valpolicella — der süße, ältere Wein, von dem der Amarone abstammt; man trinkt ihn zum Dessert.
• Ripasso — Valpolicella, der über den Trester des Amarone nachgegoren wird und dadurch an Gewicht gewinnt, ohne den vollen Trocknungsprozess zu durchlaufen.

Am Tisch: Amarone zu pastissada de caval und Schmorfleisch; Ripasso zu risotto al tastasal und gereiftem Monte Veronese. Die Valpolicella-Täler liegen nur eine kurze Fahrt von Verona entfernt.

Soave

Östlich von Verona ergibt Garganega auf Vulkanboden einen Weißwein, der eher zurückhaltend als aromatisch ausfällt, mit jener mineralischen Kante, die solche Böden hervorbringen. Die Hügel hinter dem Ort Soave bilden die Classico-Zone; der Unterschied zu Abfüllungen aus der Ebene ist im direkten Vergleich gut zu schmecken.

Am Tisch: Risotto, Lagunenfisch — und die lokale Begleitung zu baccalà alla vicentina.

Prosecco-Land

Zwischen Conegliano und Valdobbiadene wächst Glera auf steilen, parallel verlaufenden Kämmen, die weitgehend von Hand bewirtschaftet werden — eine Landschaft, die 2019 in die UNESCO-Welterbeliste aufgenommen wurde. Conegliano Valdobbiadene Prosecco Superiore DOCG steht deutlich über einfachem Prosecco, und Cartizze, ein 107 Hektar großer Hügel, ist seine angesehenste Einzellage.

Das meiste entsteht im Tankverfahren (Martinotti), das die Frucht in den Vordergrund stellt. Suchenswert ist col fondo: in der Flasche nachvergoren und unfiltriert gelassen — trüb, trockener und dem, wie dieser Wein vor Einführung der Tankgärung gemacht wurde, deutlich näher. Die Strada del Prosecco erschließt die Zone mit dem Auto.

Am Tisch: Cicchetti, frittierter Lagunenfisch und der weiße Spargel aus Bassano.

Bardolino und die Colli Euganei

Am Ostufer des Gardasees entsteht aus weitgehend denselben Rebsorten wie in der Valpolicella der deutlich leichtere Bardolino sowie ein blasser Rosé, der Chiaretto. Südwestlich von Padua sind die vulkanischen Colli Euganei für den Fior d'Arancio DOCG bekannt, einen aromatischen Moscato Giallo, den es still, schäumend und süß gibt.

Vor und nach dem Essen

Der Spritz ist Venetiens eigene Erfindung und wird gewöhnlich auf österreichische Soldaten des 19. Jahrhunderts zurückgeführt, die den einheimischen Wein mit Wasser verdünnten — spritzen. Die heutige Fassung gibt einen Bitterlikör zu Prosecco und Soda: Aperol (1919 in Padua entwickelt) für die süßere Variante, Select für die venezianische, Campari für die trockenste.

Am anderen Ende steht der Grappa, eng verbunden mit Bassano del Grappa, wo seit dem späten 18. Jahrhundert Brennhäuser neben der Holzbrücke arbeiten.